El certificado de ese rito es uno de los más exigentes del mercado y demanda una minuciosa trazabilidad de toda la cadena productiva
Kosher no es un estilo de cocina, ni tampoco implica una bendición por parte de un rabino. La palabra hebrea kosher significa ‘en forma correcta o adecuada’. El
proceso de certificación judía implica el examen de los ingredientes usados para elaborar el producto, examinar el proceso por el cual se prepara la
comida y la inspección periódica de las instalaciones de procesamiento para asegurarse de que se mantienen las normas kosher. Todos los alimentos que son consumidos por un judío tienen que ser certificados, incluso algunos medicamentos.
La empresa Kosher Uruguay brinda certificaciones de este ritual y está abocada a insertar empresas en este mercado bajo la dirección y supervisión general de los rabinos Yosef Libersohn y Elias Meir Libersohn.
La certificación tiene que ver con el reconocimiento, es decir, cuanto más reconocido sea el inspector, mejor colocación tendrá el producto kosher.
Los inspectores son personal idóneo en materia kosher y su función constituye un eslabón fundamental para obtener la certificación.
En diálogo con El Observador, Sebastián Juri, administrador de Kosher Uruguay, explicó que el mercado kosher siempre está en expansión, pero que Uruguay no es gran consumidor, dado que hay pocos religiosos que buscan esta mercadería.
«Trabajamos más bien con las industrias grandes y exportadores porque es el mundo que pide kosher, no Uruguay», explicó.
La principal función del inspector es hacer un estudio de toda la línea de producción. Eso incluye que todos los insumos presentes en la elaboración
de un producto estén avalados por las normas.
Las leyes de kosher, cuando son inspeccionadas por rabinatos calificados, suelen ser estrictas y su seguimiento en cuanto a las materias primas también es muy riguroso.
Según el sitio Mercokosher, las leyes kosher tienen su origen en la Biblia y están detalladas en el Talmud y en los otros códigos de las tradiciones judías.
La Biblia enumera las categorías básicas de los alimentos que no son kosher. Incluyen ciertos animales como, por ejemplo, cerdo, conejo, águila, búho, bagre, esturión, la mayoría de los insectos y cualquier marisco o reptil. Además, las especies kosher de carne y aves deben faenarse de la manera prescrita, y la
carne y los productos lácteos no se pueden fabricar ni consumir juntos.
Todas las unidades y subunidades en un artículo de comida también deben ser kosher. Por lo tanto, por ejemplo, un cereal puede ser no kosher porque tiene pasas que están recubiertas con una glicerina animal no kosher.
ALGUNOS REQUISITOS
Los inspectores analizan la cadena, prestando especial atención en los orígenes de los productos. Un requisito fundamental es la sanidad, realizando controles similares a los de bromatología.
Muchos otros requisitos tienen que ver con la religión. De esa manera, no se aceptan productos derivados de insectos, porque son animales «no permitidos para el consumo» por esta religión.
«Por ejemplo el colorante carmín proviene de la conchilla, un bicho de los árboles. Ese colorante no se puede usar porque proviene de un insecto, pero si se quiere hacer el producto con colorante rojo, se tiene que usar el colorante de remolacha para que obtenga la certificación kosher», indicó Juri.
El bienestar animal es otro punto clave para obtener la certificación. En estos casos, el rabino visita la granja y observa, en el caso de una producción de huevos o de pollo, si las gallinas están bien cuidadas y cómo son tratadas.
El animal nunca puede estar estresado. También se tiene en cuenta lo que consumen los animales, es decir, las raciones tienen que estar alineadas. «Por eso en la carne son ellos (certificadores) quienes matan al animal porque tienen que asegurarse de que no sufran y lo hacen bajo un estricto protocolo. Lo mismo pasa
con las gallinas», explicó.
En cuanto al costo de una certificación kosher, si bien no se brindaron números, se aseguró que es insignificante para las empresas grandes y que una publicidad «sale más caro» que la certificación. Para una industria chica, el costo pesa lo mismo que cualquier otra certificación requerida en las cadenas productivas.
Una vez que una industria recibe una certificación, todo lo que produce y exporta es kosher. Los mercados que más solicitan el kosher uruguayo son Argentina, México, Europa, Rusia y África.
