Consejos y recetas

EL PROPÓSITO DEL ACTO ALIMENTARIO SE HA DESPLAZADO DESDE LA NUTRICIÓN AL CONSUMO Buscamos ahora con este nuevo libro contribuir a entender nuestra relación con la comida. Porque sabemos que de una buena alimentación pende nuestro crecimiento, nuestro bienestar, nuestra salud, nuestra historia. La medicina nos advierte de las consecuencias de una mala alimentación. Y también estudia y cuenta cómo los trastornos alimenticios hoy afectan cada vez más a mayor cantidad de personas. La Organización Mundial de Salud estima que aproximadamente una de  cada tres personas sufre de al menos alguna forma de malnutrición en el mundo. Refiere a la desnutrición, y también a la falta de micronutrientes, la obesidad y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación. Es fundamental saber que no se trata solo de una tragedia individual, sino de un drama mundial. Vivimos una época compleja en la que, por primera vez en la historia de la humanidad, la cultura y la tecnología han intervenido sobre los mecanismos biológicos que han gobernado la selección de los alimentos. La evolución de la especie nos ha dotado de mecanismos capaces de distinguir un nutriente de un veneno. El sabor, la palatabilidad y otras formas complejas de la sensorialidad han guiado la selección de lo que es un alimento de lo que constituye un peligro. Hoy, ese exquisito mecanismo es manipulado industrialmente con el propósito de estimular elconsumo indiscriminado basado en el placer o la recompensa sin que ello se acompañe de beneficios nutricionales. Al mismo tiempo que se alienta la sobrealimentación se proponen modelos de una corporalidad imposible y utópica en esas condiciones. La frustración o la patología son su consecuencia inevitable. Las señales fisiológicas que han orientado la búsqueda de alimentos han sido reemplazadas por señales diseñadas por el hombre. El propósito del acto alimentario se ha desplazado desde la nutrición al consumo. El precio a pagar es la epidemia de enfermedades cardiometabó-licas que aumentan de modo incontrolado. La cultura ha trastornado la calidad de lo que comemos pero también el modo en que lo hacemos, la comensalidad. El rito de la comida compartida ha sido el escenario donde se transmitía la enseñanza acerca de lo que es bueno y lo que es malo para comer. Hoy el comensal solitario, aislado de sus pares y de su contexto, come en todo lugar y en todo momento. La anomia ha desplazado a la gastronomía. El saber milenario de las familias ha sido desplazado por los saberes expertos e interesados que deciden por nosotros. Los fines sociales y biológicos de la comensalidad se han transformado en objetivos de mercado. Mientras creemos elegir, sin tradiciones ni criterios de pertenencia a una comunidad, alguien elige por nosotros productos descolocados. Son comestibles más que comida. La medicina es hoy capaz de describir en detalle las consecuencias clínicas de las transformaciones en la alimentación. Pero, ¿cómo dar cuenta de las causas profundas que las generaron? Sabemos «contar» científicamente, en el sentido de computar datos y hechos; pero necesitamos «contar», en el sentido de narrar las historias humanas que le dan sentido a lo que ocurre. No alcanza con describir, necesitamos explicar y comprender. La realidad es múltiple, compleja y estratificada; los lenguajes más diversos se hacen necesarios para nombrar lo que ocurre. Es imperativo que la palabra, en todos sus registros, trace el cuadro completo de la situación. Esa convergencia de abordajes es el propósito de este libro, de esta colección. Adelante..., la mesa está servida.